José Martín Reaño Wong
José Dante Guevara Ramírez
Hace más de 150 años se inició la emigración, inicialmente forzada, de los chinos al Perú. La trata humana negrera africana prohibida por la legislación peruana de ese entonces, fue remplazada por la trata amarilla: orientales esencialmente del sur de China, Japón y Corea, fueron traídos en embarcaciones con falsas promesas de prosperidad, pues se les explotó laboralmente en las islas guaneras, lo cual estaba prohibido debido al maltrato denunciado por los esclavos negros, también reemplazaron esa fuerza laboral en la agricultura, labores domésticas y el incipiente comercio de la época, gracias a un contrato que permitía el traslado de los inmigrantes desde China al Perú y legalmente les facilitaba salir de su país.
Entre 1849 y 1874, cien mil culíes (trabajadores eventuales para todo uso) llegaron para supuestamente ser empleados durante 8 años, luego de los cuales el “patrón” los liberaría del compromiso y les extendería una especie de “carta de libertad” mediante la cual obtendrían su independencia y legalización en nuestro país.
Según el censo de Lima de 1860, la mayoría de los chinos trabajaban como sirvientes (35,4%) o cocineros (27%). Este flujo humano trajo consigo un conjunto de consecuencias: los agricultores mejoraron el cultivo de arroz en el país, debido a la creciente demanda de la población oriental pues los patrones les garantizaban 750 gramos de arroz diarios por trabajador, por lo cual los chinos aportaron la innovación tecnológica que multiplicó las cosechas; además, se incorporaron nuevas costumbres y se innovó la gastronomía de la época, puesto que muchos de los emigrantes se dedicaron a labores domésticas esencialmente en la cocina.
La comida fue innovando ingredientes, técnicas, colores y sabores: se incorporaron las mezclas agridulces, amargas, saladas y picantes que las “acriolló”. A esta nueva tendencia, se le denominó “chifa”, vocablo adaptado de la voz “chifan” que significa comer arroz, expresión que los peruanos solían escuchar a los orientales cuando se llamaban entre sí para consumir sus alimentos. Esta palabra fue aceptada en el lenguaje cotidiano, durante la tercera década del siglo XX: este es origen de la palabra que hasta hoy se utiliza, con tal fuerza, que repercute en nuestros vecinos de Ecuador y Chile.
La comida china, con amplios sectores sociales ya sensibilizados, se fue expandiendo por Perú. El fenómeno no implica únicamente la aparición de miles de chifas (en Lima se calcula que son 4.000 y que ofrecen trabajo a 32.000 personas), en locales de todas las características: lujosos (como el Royal, considerado el más costoso de Lima), de clase media, distribuidos en todos los distritos; modestos, como los del centro de Lima y las famosas carretillas que ofrecen sus chaufas, entre otras delicias al precio de tres soles.
Este fenómeno social-cultural-gastronómico (la gastronomía chino-cantonesa) se ha generalizado en los hogares peruanos, en cuyas cocinas nunca faltan el sillao (salsa de soya), el kión (o jengibre) y la cebolla china. Muchas familias consumen tallarines saltados achifados los domingos, y en la semana arroz chaufa, también denominado en otras partes arroz frito. Debido a ese amplio consumo, en casi todos los mercados limeños y de otras ciudades se encuentra un quiosco o puesto de mercado que vende productos comestibles chinos.
A lo largo de la historia, desde 1849 se han producido transformaciones en el consumo de comida oriental: podemos señalar el modo en que se ingieren los platos, pues tradicionalmente, los chifas servían sus platillos en fuentes, de las cuales los comensales tomaban lo que deseaban: unos comían con palillos y la mayoría, con tenedor. Ahora han surgido y se han expandido en los chifas los menús con platos de consumo personal, o el buffet, modalidad en la cual cada cliente paga un precio fijo que le permite comer lo que desea de las amplias fuentes que tiene a la vista, cada una con una vianda diferente, que puede ser criolla o china.
La oferta de diferentes variedades de comida china va en aumento. Además de los platos tradicionales, ahora se ofrece el dim sum, diferentes bocaditos cocinados al vapor (como el mimpao, siu mai, jacau, etc) El interés por el dim sum es creciente: cada vez son más los restaurantes chinos que ofrecen estos bocaditos como entrada o cortesía.
El fenómeno del mestizaje se refleja también en la culinaria china, pues ha incorporado productos y carnes peruanas para renovar y complementar sus ofertas, por ejemplo, podemos mencionar: un chifa que ofrece dos platillos «chinos» hechos con cuy (cobaya) que se ofrece con los nombres de ti pa cuy y chi jau cuy, dependiendo si el platillo es dulce o salado.
Finalmente, podemos concluir que la influencia que se ha producido en estas quince décadas, repercute en la cultura peruana debido a la convivencia del creciente número de inmigrantes chinos, pues en la actualidad, la emigración, ahora voluntaria, puede haber llegado a 200.000, y su descendencia multiplica varias veces la cifra de población de ese origen en nuestro país, siendo la colonia china – chiclayana la segunda en importancia después de la capitalina.
Bibliografía
Oriental No 001- 945, Lima, 15/7/2000-15/11/2009 * 15/05/2010
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